A' PARMIGGIANA 'E MMULIGNANE (Melenzane alla Parmigiana)

Ingredienti per 4 persone:
• 1,5 Kg di melanzane
• 1,7 Kg di pomodori freschi (oppure 1,250 di pelati in scatola)
• un pezzetto di cipolla
• 250 gr di fiordilatte
• 1 uovo
• 6 cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato
• olio per friggere, basilico, sale, pepe

Come si prepara:
Lavare le melanzane, tagliarle a fette e tenerle sotto sale per u'ora in uno scolapasta coperte da un piatto su cui mettere un peso. Porre a bollire i pomodori, dopo averli pelati e sgocciolati, con la cipolla tritata e qualche foglia di basilico. Cuocere per dieci minuti senza aggiungere grassi, dopo di che passare il sugo, sgocciolarlo e rimetterlo sul fuoco fino a farlo diventare denso. Salare e pepare. Sciacquare le melanzane, premerle delicatamente, asciugarle e friggerle in abbondante olio bollente.
Una volta colorite tirarle su dalla padella e tenerle sospese con una forchetta per far gocciolare 'olio di frittura, dopo passarle su carta da fritto e posarle in un piatto.
Versare qualche cucchiaio di salsa sul fondo di un ruoto, disporvi la terza parte delle fette di melanzane, accavallandole leggermente.
Cospargere di parmigiano, aggiungere qualche foglia di basilico e distribuire 'uovo battuto amalgamato con qualche cucchiaio di sugo di pomodoro.
Coprire con fettine di fiordilatte e poi fare un altro strato di melanzane.
Cospargere di formaggio, foglie di basilico, salsa al'uovo, salsa di pomodoro e la mozzarella rimasta.
Infine aggiungere 'ultimo strato di melanzane, basilico, salsa di pomodoro e formaggio. Infornare a calore moderato per mez'ora circa, aumentando il fuoco negli ultimi 5 minuti di cottura. Lasciare intiepidire e servire.
La parmigiana può essere mangiata anche fredda.