'O RRAU' (Ragù Napoletano)

Ingredienti per 6 persone:
• 500 gr di gallinella di maiale
• 500 gr di carne di manzo o di vitello
• 600 gr di tracchiole di maiale
• 1 kg e mezzo di passata di pomodoro
• 200 gr di concentrato di pomodoro
• 200 gr di olio extravergine
• 1 cipolla grande
• 1 bicchiere abbondante di vino rosso secco
• sale, basilico e se piace, una spolverata di pepe

Come si prepara:
In una casseruola mettete a soffriggere nell'olio la cipolla che avrete tagliato a fettine sottili. Quando la cipolla si sarà imbiondita aggiungeteci la carne facendola rosolare per bene su ogni lato.
Una volta rosolata la carne, aggingeteci il vino e lasciatelo asciugare completamente a fiamma media.
Scomparse le "tracce" del vino, aggiungete il pomodoro ed il concentrato.
E' a questo punto che inizia la vera tradizione della cottura del ragù napoletano: il fuoco deve essere bassissimo, il coperchio leggermente sollevato (mettete una cucchiaia di legno tra il bordo della pentola ed il coperchio), aggiungete il sale e lasciate "pippiare" (cucinare) per 3 meglio 4 ore girando di tanto in tanto per non fare "attaccare sotto". Il "pippiare" è il rumore dell'accenno dello sbuffo del sugo, quindi il tutto deve avvenire rigorosamente con una piccolissima fiammella di gas.
La pasta ideale per accompagnare il ragu è lo zito spezzato.